Еда – та еще наука, ведь на восприятие блюда влияет все: его вид, цвет, запах, атмосфера, в конце концов, люди, с которыми вы сидите за одним столом. Ученые уверены, что образ блюда формируется не во рту, а в голове. Одним из исследователей этих феноменов выступает профессор Оксфордского университета, психолог Чарльз Спенс. В издательстве «Азбука-Аттикус» вышла его книга «Гастрофизика. Новая наука о питании». Публикуем из нее отрывок, в котором коротко объясняется, что это такое.
Гастрофизика: новая наука о питании
На наши впечатления от еды и питья влияет множество факторов. При этом не важно, что мы едим – нечто простое, вроде спелого персика, или изысканное блюдо в одном из лучших ресторанов мира. Однако ни один из ныне существующих подходов не дает полного ответа на вопросы, почему вкус у еды именно такой, как есть, и по каким причинам нам очень хочется отведать одно, а не другое блюдо.
Возьмем исследование, которое мы проводили пятнадцать лет назад. Мы продемонстрировали, что если будем рекламировать звук хруста, возникающий при жевании картофельных чипсов, то сможем усилить впечатление об их свежести.
Впоследствии мы работали вместе с исследовательской кухней ресторана The Fat Duck над звуковой приправой: в ее основе систематическое изменение вкуса еды, сопровождающее процесс поедания пищи различными звуками и шумами или музыкой.
Идея состоит в том, что, сумев «обмануть» мозг, чтобы он оценил продукт как более сладкий, чем на самом деле, вы сможете получить гораздо более вкусную еду, но без вредных побочных эффектов от большой порции сахара. Из гастрофизической лаборатории – в модернистский ресторан: такова современная тенденция.
Какова разница между «кросс-модальным»и «мультисенсорным»?
Многие новации в гастрофизике построены на последних находках кросс-модальной и мультисенсорной науки. Эти сложно звучащие термины говорят о том, что наши ощущения взаимодействуют гораздо интенсивнее, чем считалось раньше. Ученые предполагали: то, что мы видим, направляется в зрительные отделы мозга, то, что мы слышим, – в звуковые и так далее. Правда, теперь выяснилось, что все значительно сложнее. Поэтому изменение видимого человеком может радикально изменить слышимое, а изменение запаха может радикально повлиять на вкусовые ощущения. Отсюда и термин «кросс-модальный». Он означает, что реакция одного органа чувств влияет на реакцию другого (например, если включить красный свет, вкус вина в черном бокале становится более сладким и фруктовым).
Термин «мультисенсорный», наоборот, используется при объяснении случаев, когда, например, меняется слышимый звук при жевании нами чего-то хрустящего. Слышимое и ощущаемое вами в мозгу объединяется в сложное ощущение свежего и хрустящего. Оба эти ощущения внутренне присущи вашему впечатлению от одного и того же продукта. И пусть эти различия покажутся вам незначительными – они есть.
Столовые приборы – самый ли удачный способ перенести еду из тарелки в рот?
Вы не задумывались о том, что во время еды суете себе в рот нечто, побывавшее до вас во многих сотнях ртов? Хорошенько об этом поразмыслите: неужели холодные гладкие нож, вилка и ложка из нержавеющей стали – на самом деле лучший способ переложить еду из тарелки в рот?
Почему же тогда не есть руками? Неужели это нелепая случайность, простое стечение обстоятельств, что бургеры, наиболее популярную еду в мире, едят именно так? Исходя из того, что мы знаем о работе человеческого рта и слиянии чувств, вызывающем мультисенсорные ощущения, нам неплохо было бы подумать о создании столовых приборов с новыми качествами. Почему текстура ложек не ласкает язык и губы? В конце концов, губы – один из самых чувствительных участков, задействованных во время еды.
Почему не обернуть ручки столовых приборов мехом, как это делали итальянские футуристы во время тактильных обедов в 1930-х годах? Мы тут, в Оксфорде, попробовали кое-что сделать. Конечно, существует инерция, люди не очень любят что-то менять. Но если мы в последние годы приняли такие радикальные новшества в столовой посуде, почему не проделать то же самое со столовыми приборами?
Этот вопрос актуален независимо от того, пользуетесь ли вы вилкой и ножом или китайскими палочками. Поразительно, гастрофизики сегодня сотрудничают с производителями столовых приборов, промышленными дизайнерами и шеф-поварами, разрабатывая интересные предложения для сервировки.
Я убежден, что в мире еды и питья возможны реальные изменения, и прогресс разовьется на стыке современной кухни, искусства и дизайна, высоких технологий и гастрофизики. А в дальнейшем лучшие идеи распространятся в пищевой промышленности и индустрии напитков. Конечно, не без помощи шеф-поваров, а вероятно, и вас.
Гастрофизика — занятная штука, однако, статья снова отсылает нас к традиционно материалистическому восприятию пространства, в т.ч. и в потреблении пищи, да еще использует чужой опыт вместо собственного.
А что говорят новые знания о мироздании? Надо ли нам до сих пор «обманывать мозг», вкушая что-то «простое»или «сложное»?
Есть ли еще варианты принимать пищу иначе, чем окружая этот процесс внешними значениями?
Татьяна, вы поднимаете важный вопрос о восприятии пищи и роли внешних факторов в этом процессе. Гастрофизика действительно показывает, как много аспектов влияет на наше восприятие вкуса. Однако за всеми этими исследованиями и экспериментами легко забыть о том, что еда — это не только наука, но и часть нашей культуры, традиций и внутреннего мира.
Новые знания о мироздании и философские размышления о природе восприятия могут вдохновить нас на более глубокое понимание того, как мы взаимодействуем с пищей. Возможно, не всегда нужно «обманывать мозг», чтобы получить удовольствие от еды. Иногда достаточно просто быть здесь и сейчас, обратить внимание на текстуру, аромат, вкус и даже на то, как мы держим столовые приборы.
Может быть, в этом и заключается истинный смысл гастрофизики — не только в научных исследованиях, но и в поиске гармонии между внешним и внутренним, между наукой и искусством, между традицией и инновациями.
Еда — это не просто набор химических соединений, это часть нашей жизни, наших эмоций и переживаний. И, возможно, именно в этом кроется истинный смысл нашего взаимодействия с пищей.
И все же замечательно, что появляются такие разделы в науке, на стыке теории и чувствования, которые могут разложить на составляющие и учесть весь спектр воспринимаемых материальных- сенсорных и нематериальных- чувственных ощущений.
Благодарим за отклик на наши материалы.